Aguardiente Brandy

El brandy

Brandy es una palabra de origen inglés, que procede de la palabra holandesa Brandwijin, significa vino quemado. Por ello, todos los aguardientes de vino son genéricamente brandies.
Los brandies son las bebidas resultantes de la destilación, a menos de 94,8 ºGL, de mostos de uvas fermentados.
La calidad de un aguardiente de vino variará dependiendo de estos factores:

-Las características y la composición del vino utilizado.
-El sistema de destilación empleado.
-El tipo de envejecimiento.

Cualquier modificación que se produzca en algunos de estos factores alterará el resultado final del brandy.
Según el tipo de destilación que se efectúe, obtendremos :

-Las holandas, que tienen un grado alcohólico inferior a 70º.
-Los aguardientes de vino de media graduación, entre los 70 y los 80º.
-Aguardientes de vino de alta graduación, entre los 80 y los 94,8º.

En todo caso está prohibida la utilización de aguardientes de vinos destilados a más de 86º,por encima del 50% de la graduación del producto final, o lo que es los mismo el volumen de aguardientes de menos de 86º deberá ser siempre superior al de los destilados de mayor graduación

Hay tres tipos de barricas de roble que se utilizan para la crianza del brandy, que son con capacidades de 30,33 y 36 arrobas de 16 litros.

*Nota: las arrobas son una antigua unidad de masa hoy en día no se utiliza mucho.

El Cognac

El Cognac es sin duda el brandy más famoso y elegante del mundo, hasta tal punto de que se ha utilizado su nombre de forma errónea para definir cualquier tipo de brandy, independientemente de la zona en la que se produzca.
La región de la Charente (Cognac), tiene un clima oceánico templado y sus suelos calizos, lo que confiere la suavidad y delicadeza a estos aguardientes. Las pequeñas diferencias en la composición de los suelos de la región ha servido para dividirla en diferentes zonas y viñedos "Crús". La calidad de los Cognac está directamente relacionada con la zona de donde proceden.

Para que un Cognac tenga tal denominación debe cumplir las siguientes exigencias:

1-Proceder de la destilación de vinos blancos de las variedades : Ugni Blanc, Colombard, y Folle Blanche.
2-Vino elaborado y destilado en una zona delimitada de la región de la Charente, situada al SO de Francia, al norte de la ciudad de Burdeos.
3-Destilación según el método charentais en alambique tradicional. Dos tipos, el Brouillis 25\30 ºGL y el Repasse 72 ºGL.
4-Envejecimiento en toneles de 300 litros de roble Troncais o Limousin, al menos durante dos años.
5-No tener una graduación alcohólica superior a 72º en su producción ni menor de 40º al acabar está.

Envejecimiento

El Cognac durante su envejecimiento se evapora un 3% al año y reduce su grado alcohólico. La evaporación anual en la región de Cognac supone unos 22 millones de botellas (la parte de los ángeles).
Para conseguir que el Cognac tenga 40º a la hora de embotellarlo se utiliza el método indirecto. Consiste en añadir agua a un Cognac hasta que tiene 27º, este Cognac rebajado se mezcla con otros hasta ir consiguiendo rebajar todos hasta 40ºGL.

Tipos de Cognac

a)Según su localización geográfica y la composición del suelo:

1.Grande Champagne. Suelo con mayor composición caliza. Produce los Cognac de más calidad, suavidad y delicadeza, necesitan un largo periodo de envejecimiento, unos 15 años mínimo. 15,8% total del viñedo.

2.Petite Champagne. Produce Cognacs delicados, con más sabor y cuerpo, con tonos dorados, pero de menor calidad. 18,8% total del viñedo.

3 Borderies. Cognacs menos delicados que los anteriores, utilizados para mezclas. Envejecimiento rápido.

4 Fins Bois y Bons Bois. Bastante suaves, menos finos que los precedentes, son la base de los Cognacs de "tres estrellas"

5 Bois Ordinaries y Bois terroir. Menos finos, sabor basto a terruño

6. Fine Champagne. Mezcla de Cognacs de la Grande y la Petite Champagne, con un mínimo del 50% de la Grande Champagne.

b)Según su periodo de envejecimiento

Salvo los Millesimes (Cognac de excelente calidad de una sola cosecha) los Cognacs se componen de mezclas de destilados de diversas edades. Deben permanecer cierto tiempo envejeciendo en la misma barrica para que la mezcla se homogeneice.
La edad de la etiqueta siempre se refiere al Cognac más joven del coupage. Se clasifica en:

-VS (Very Special), también llamado *** (o tres estrellas) es un coñac cuyo aguardiente más joven cuenta por lo menos dos años y medio de edad.
-V.S.O.P (Very Superior Old Pale), también llamadoReserva, es de entre cuatro y medio y seis años y medio de edad.
-X.O (Old Extra), Napoléon, también llamado Hors d'âge, es un coñac es un coñac cuyo aguardiente más joven es por lo menos de seis años y medio de edad.

La mayoría de las casas de Cognac usarán coñacs mucho viejos que lo requerido por la ley. A menudo, para mostrar lo mejor de sí mismos, muchos XOs llegarán a un mínimo de veinte años de edad de todos sus aguardientes integrantes.

 Camus X.O cuesta unos 130€
Courvoisier VSOP unos 30€
Hennessy X.O más de 1000€

Aguardiente el Ron

El ron

Aguardiente nacido en el Caribe gracias a la introducción de la caña de azúcar en el Nuevo Mundo por Cristóbal Colón. Bebida predilecta de marinos y piratas. El primer testimonio de su elaboración se remonta a 1650 en la isla de Barbados. Cada isla del Caribe, heredó del país que la colonizo (España, Inglaterra o Francia) una forma de elaborar el ron.

El ron ligero (industrial) se comenzó a elaborar en Cuba, en el siglo XIX, como consecuencia de la elevada cantidad de malezas producidas por la floreciente industria azucarera.
Este aguardiente puede ser elaborado por la destilación del líquido fermentado del jugo de caña de azúcar, del jarabe concentrado del jugo de caña, las melazas de la caña de azúcar o la mezcla de 2 ó 3 citados productos.

La calidad del ron dependerá de la materia prima que utilizada en su elaboración. Los de mayor calidad son los destilados a base de jugo de caña, le siguen los rones elaborados con jarabe concentrado y, por último, los de menor calidad son los destilados de melazas.

Elaboración

1.Ron Agrícola (pesado)

Se obtiene de la doble destilación en alambiques de pot, de la pulpa o jarabe fermentado durante 12 días de la caña de azúcar, con una graduación de 50-55º GL. Se suele añadir Dunder (residuo de una anterior destilación, produce un ron más pesado y fuerte).

Se envejece en  toneles de roble de los cuales extrae su color que puede variar desde los tonos dorados al caoba. El caramelo es el único colorante que se permite adicionar, no modifica su sabor.

Son rones de alta calidad, fuertes, intensos, que guardan parte de los aromas primarios. 

2. Ron Industrial (ligero)

Se obtiene de la destilación continua de las malezas de la caña de azúcar fermentada durante 24h. Ron incoloro, ligero, suave de 65-75 ºGL. No envejecen, son los más consumidos ideales para cócteles y combinados 

Según su tratamiento una vez elaborado, se clasifica en:

-Blanco: Ron joven que no ha sido envejecido ni adicionado de caramelo..

-Dorado: Ron que se le añade caramelo para obtener un color dorado

-Viejo: Ron envejecido, mínimo 3 años, en barricas de roble ligeramente quemadas

Aguardiente ginebra

La ginebra

El enebro, planta que aromatiza la ginebra, en Holanda se le conoce con el nombre de Genever, término que se emplea desde entonces para este aguardiente. Fue un doctor holandés, Sylvius de la Boe, famoso boticario de Leyden, quien elaboró a principios de 1500 el primer destilado de cereales aromatizados con bayas de enebro.

Aunque la ginebra la inventaron los holandeses, su popularidad se debe a los ingleses por su dedicación por mejorar su elaboración. James Burrough, siglo XIX, crea la casa Beefeater y elabora por primera vez la ginebra conocida como London Dry.

La ginebra es un aguardiente obtenido de la destilación y rectificación de un mosto de cereales (cebada, maíz, centeno) aromatizada con bayas de enebro y otras plantas como cilantro, alcaravea, cardamomo, etc., con una graduación de 35-45ºGL.

Las ginebras se dividen en dos grandes familias:

Genever holandesa 

Se elabora a partir de un alcohol de grano, llamado vino de malta, obtenido por la doble destilación por alambique de pot, de un mosto fermentado de cereales. De esta forma, la ginebra holandesa es más fuerte y conserva parte de los aromas y sabor de los cereales.
También es mas dulce que la London Dry porque se le añade agua con azúcar y aveces incluye algunos aromas gracias a las especias y flores que se les añade.
Gin Wenneker Oude Genever

Algunas Genever se envejecen durante un periodo corto de tiempo, en barricas de roble, adquiriendo un color amarillo pálido.

Algunas Genever hoandesas

Gin Wenneker Oude Genever

 Bols genever

London Dry Gin

La base de su elaboración es un alcohol neutro, obtenido por la destilación continua en columna de alto grado de un mosto de cereales.

La London Gin es más seca, suave, elegante, y con ligero aroma a enebro. La gran mayoría de ginebras que nos encontramos en España son London Dry. La gran parte de las Genever no se exportan.

La fase de aromatización y rectificación es similar para ambas familias. Existen dos procesos.

-Algunos fabricantes destilan el alcohol neutro y las bayas de enebro y otras plantas al mismo tiempo, pero sin mezclar. El líquido resultante se rectifica.

-Otros, maceran las bayas de enebro en alcohol neutros, después destilan y rectifican la mezcla y al producto resultante le añaden alcohol rectificado.

Algunas London Dry

Beefeater

 Tanqueray

Bombay sapphire 

Bulldog


                
OTROS TIPOS DE GINEBRA

Las ginebras siguientes al ser tan especiales no se tiene muy claro en que grupo deberian pertenecer y por tanto las pongo en un grupo aparte:

-Sloe Gin : Gin macerada con bayas de endrino y otras frutas. Se envejece en madera.

-Old Tom Gin : Gin más antigua producida en Londres, está azucarada con maleza.

-Corenwyn : Ginever holandesa, elaborada a partir de un mosto de centeno, maíz y cebada a partes iguales.

-Plymouth Gin : Gin más densa, suave y aromático que la London. Su consumo está en retroceso.

-Ginebra Menorquina : Elaborada en la isla de Menorca a base de alcohol vínico. Muy conocida la elaborada por la casa Xoriguer.

Cocteles con base de vodka

Cosmopolitan

Ingredientes

4 cl Vodka seco
1,5 cl Cointreau
1,5 cl Zumo de limón
3 cl Zumo de arándano rojo

Orígenes y curiosidades 

Hay muchas disputas sobre quien creo ese cóctel, aunque la aunque la mas valorada es que en 1987 una barman llamada Cherry Cook  quería hacer un cóctel que gustase mucho a las mujeres. Se dice que los ingredientes originarios eran Vodka Absolut, un chorrito de triple seco, unas gotas de Lima Rose y un chorrito de arándano. Actualmente este cóctel ya forma parte de los clásicos y es el favorito de algunas celebridades como Madonna o los personajes de la serie sexo en Nueva York.

Preparación

Ponga 4 cl de vodka en la coctelera. Repita el procedimiento con 1,5cl de Cointreau, 1,5cl de zumo de limón y 3 cl de zumo de arándano rojo. Añada cubitos de hielo y agite con fuerza la coctelera hasta que se enfrié. Vierta la bebida en una copa cóctel previamente enfriada. Se puede decorar con una rodaja de limón o un twix de limón

Aguardiente el Vodka

Vodka

La palabra vodka en eslavo significa "agüita" ,diminutivo en tono sarcástico de voda "agua".
La bebida preferida de los cosacos, se dio a conocer a los países occidentales durante la Revolución Rusa en 1917. De origen polaco, siglo XVI, su consumo se popularizó en el siglo XVIII convirtiéndose en la bebida nacional de los países eslavos. El propósito inicial en la elaboración del vodka era conseguir una bebida con mucho grado alcohólico, que no se congelase durante los fríos y rudos inviernos, y que a su vez proporcionara de manera rápida una fuente calórica.

El Vodka es un aguardiente incoloro, neutro e insípido, elaborado partir de la fermentación, destilación y rectificación de cereales ( centeno, trigo. maíz, cebada) y a veces tubérculos como la patata. Una vez destilado se filtra varias veces a través de carbón vegetal de árboles como el manzano o el abedul.

El vodka suele aromatizarse con hierbas, especias, frutas,etc., para de este modo suavizarlo.

                                                                                        
Vodka ruso

Rusia es el mayor productor de vodka del mundo. La mayoría son elaborados a partir de diferentes mezclas de cereales, aunque también existen algunos derivados de un solo cereal y en menor medida de la patata.

Marcas:

Rouskaya. Vodka fino, de gran pureza, es el vodka más cotizado. 40 ºGL
Zoubrodka. 40º GL, aromatizado con una brizna de hierba zubra (bisonte)
Stolichnaya. 100º grano, se le añade una pequeña cantidad de azúcar.
Moskouskaya. El de mayor producción, 1 millón de botellas al día, se dedica prácticamente a la exportación.

Vodka polaco

El vodka es la bebida oficial e polonia. Normalmente se compone de un solo tipo de grano (centeno).

Marcas:

Zubrowka. Vodka del bisonte. Lleva una brizna de zubra. Es de los más famosos y cotizados de Polonia.
Wyborowa. Puro de grano muy conocido.
Luksusowa. Vodka de lujo, de lo más apreciados y caros. Se obtiene de la patata.
Tarniowka. Aromatizado con ciruelas.

Historia de los aguardientes

Historia

La historia de los aguardientes comienza con los orígenes de la destilación de líquidos. En el siglo I los griegos ya utilizaban la destilación de agua mezclada con flores para obtener perfumes. Pero fueron los egipcios los que perfeccionaron notablemente el arte de la destilación. En Alejandría Arquímides, el padre de la química, inventó el primer alambique.

Los árabes heredaron de los egipcios las bases de la destilación, durante el esplendor de esta civilización, se elaboraron los elixires, aguardientes obtenidos del vino. De los árabes conservamos palabras palabras como "Alcohol" y Alambique "ambiq"

Con la imposición cada vez más estricta de las normas del Corán, la prohibición de consumir bebidas alcohólicas, todo el desarrollo sobre esta ciencia se paralizó. Fueron los monjes, durante la Edad Media, quienes rescataron y emplearon los conocimientos de la destilación con el objeto de elaborar brebajes, que sirvieran como medicinas contra las numerosas enfermedades y pestes que padecían. Los monjes en sus abadías y monasterios elaboraron infinidad de brebajes añadiendo a los aguardientes plantas, raíces y flores "licores". Como en estos tiempos los aguardientes elaborados eran muy toscos y fuertes se les llamó "acqua ardens", aguardientes. En el siglo XIV, el valenciano Arnau de Vilanova y su discípulo Raimundo Lulio estudiaron y escribieron numerosos manuales y obras sobre la elaboración de aguardientes con fines terapéuticos y para la obtención del elixir de la vida eterna, "aqua vitae" ; esta palabra aún perdura en los países nórdicos con el nombre de aquavit.

En siglos posteriores se extendieron estos conocimientos por todas las zonas del viejo mundo y nacieron el whisky en Irlanda, la ginebra en Holanda, el Vodka en Rusia y Polonia, el brandy en Francia y España.Con el descubrimiento de América en 1492, aparecen dos nuevos aguardientes: el ron caribeño y el tequila mexicano.

El chauvinismo influye a la hora de dictaminar quién fue el inventor del sistema de destilación continua. No puede hablarse propiamente de que una concreta persona fuese su inventor. Están Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental y otros. Coffey solicitó una patente de su alambique en 1832. En el siglo XX se ha conseguido el alcohol absoluto, sin mezcla alguna de agua. Actualmente la destilación ha avanzado de tal forma que es posible seleccionar mucho mejor que antes las sustancias que se desean separar. Una buena destilación es tanto o más necesaria que una buena materia prima 

Destilación

Los aguardientes son bebidas con alto contenido alcohólico que se obtienen por destilación de líquidos fermentados.
El proceso consiste en calentar un líquido alcohólico hasta que empiece a evaporar sus componentes más volátiles, para posteriormente refrigerarlos y que se vuelvan a condensar. De esta forma se eleva el grado alcohólico del líquido y se eliminan gran número de impurezas de sabor desagradable.
Esto es posible gracias a la diferencia en el punto de ebullición del agua 100 ºC y el alcohol 78,5 ºC. El alcohol se empieza a evaporar antes que el agua. Al enfriar los vapores y condensarlos el líquido resultante tendrá un mayor porcentaje de su volumen en alcohol que el que tenía antes de la destilación.
El grado alcohólico de una bebida es el porcentaje del volumen de etanol. Se puede expresar de dos formas:

1. El número cuantitativo de la graduación alcohólica de la bebida y el símbolo del tanto por ciento, 41%.
2. El número cuantitativo de la graduación alcohólica de la bebida y la GL, las iniciales del físico francés Gay Lussac inventor del alcoholímetro  41ºGL

El alambique o alquitara 

Es el aparato de destilación simple que esta constituida por una caldera o retorta donde se calienta la mezcla. Los alambiques que se utilizan para destilar alcohol están echos de cobre porque este material no proporciona sabor al alcohol. Consta de un recipiente o caldera, donde se calienta el líquido que se va a destilar, los vapores producidos por el capitel o cuello de cisne. Algunos vapores al contacto con el capitel se condensan y caen de nuevo al líquido para enriquecerlo, otros pasan por un serpentín  refrigerado con agua fría donde se condensan y se convierten el líquido ya destilado.


                            

                              

Doble destilación

1ª Destilación. 

Sirve para concentrar el alcohol. El líquido que se obtiene es incoloro y tiene una graduación de aproximadamente 28%, lo que significa que contiene mucho agua.De un vino de 12ºGL, se obtienen Flemas de 26-28ºGL.
Es más vasta y se produce a unos 100ºC. El vino llega a la caldera del alambique a unos 50ºC procedente del calientavinos. Al hervir, los vapores ascienden hacia el capitel, recorren una tubería con forma de cuello de cisne y se dirigen al serpentín el cual se encuentra sumergido en un depósito de agua fría, donde se condensan. Este proceso dura unas 8 o 9 horas y el destilado se recoge en tres fracciones: cabezas, flemas y colas.

¿Qué son las cabezas, flemas y colas?

 -Cabezas (55%): sólo un 0,1% del volumen del alambique, justo para vacíar el visensfi. Esta primera fracción está constituida por los compuestos más volátiles que el etanol, como el acetato de etilo, el etanal y acetales. posibles restos de SO₂, de vinificaciones inadecuadas, y Acetato de Etilo, que aporta aromas apegamento. Además arrastra las colas procedentes de la última destilación realizada.
- Flemas (26-28%): o corazón, es la parte que contiene más proporción de alcohol puro pues la temperatura a la que destiló era alrededor de 78.5ºC. Representan alrededor del 40% del volumen recogido.
- Colas (2%): o tercera fracción. Contienen mucha agua y representan el 1.5% del volumen.

2ª Destilación:

A la que se someten las flemas. Es mucho más fina,  necesita menos calor, en torno a los 80-90ºC, y más lenta, unas 12 horas.
Se separan los alcoholes de aromas más desagradables (metanol, propanol, butanol, pentanol originados por las levaduras a partir de aminoácidos) de los aromas más finos (alcoholes de 10 y 12 átomos de carbono y ésteres de cadena larga) que son precursores de aromas muy interesantes que se desarrollan durante el envejecimiento. El metanol no nos interesa porque es nocivo para la salud (dolor de cabeza e incluso ceguera), proviene generalmente de prensadas excesivas pues los hollejos contienen sustancias precursoras del metanol pero sobre todo de adiciones ilegales pues es más barato que el etanol.
Se separan 4 fracciones: cabezas, holandas, segundas y colas.

¿Qué son las holandas y las segundas en los destilados?

-Cabezas (78%): es un volumen muy pequeño, alrededor del 1%. Se añaden otra vez al alambique para redestilarlas.
-Holandas (70%): un líquido incoloro que se recoge hasta el punto de corte cuando el alcohómetro marca 60-62%, son ricas en recuerdos del vino que proceden. (Nombre viene del país de importación). Sobre todo el etanol y los ésteres. Son el 24% del volumen.
-Segundas (28-30%): Alcoholes y ésteres de cadena larga. No contiene mucho etanol pero lleva el grueso de los compuestos aromáticos que se desarrollarán en la barrica.
-Colas (0%): Estas dos últimas son un volumen importante, cerca del 40%. Se mezclan con las flemas de la primera destilación y se vuelven a destilar.

Aparatos de destilación continua 

Estos aparatos ofrecen la ventaja de poder destilar gran cantidad de líquido sin necesidad de estar reponiendo constantemente el líquido en la caldera.

Suelen estar formados por una columna dividida en platos, que sirven para fraccionar más la destilación y conseguir así mayor graduación en el aguardiente. Cuanto mayor es el número de platos, mayor graduación será la que se obtenga.

Los vapores del líquido que se está destilando sirven para calentar el líquido que queda por destilar y éste a su vez actúa como refrigerador de dichos vapores para que se condensen. 

Existen dos tipos de columnas: las de bajo grado, que consiguen aguardientes entre 70 y 80 ºGL, y las de alto grado, que producen aguardientes de mayor graduación, entre 80 y 95º GL.

                                         
                                              

Smoothie

VAINILLA PASSION

INGREDIENTES

• 4 hielos
• 2cl sirope de vainilla
• 2cl zumo de limoón
• 6cl puré maracuya

PROCEDIMIENTO

Los ingredientes se introducirán a la batidora de la siguiente manera.

1. Primero introduciremos 4 hielos , 150g de yogur, 2cl sirope vainilla, 2cl zumo limón, 6cl puré de maracuya. 
2. Finalmente encenderemos la batidora aguantando con una mano encima.

Servicio: Lo serviremos en un en una copa huracán y un plato pequeño con una servilleta adecuada encima.

MANGO SMOOTHIE 

INGREDIENTES

• 2 hielos
• 4 Fresas
• ½ Mango
• 2cl nata
• 3cl yogur
• 2cl puré maracuya

PROCEDIMIENTO

Los ingredientes se introducirán a la batidora de la siguiente manera:

1. Primero introduciremos 2 hielos , porque las fresas están congeladas y ya contienen.
2. Luego introduciremos medio mango pelado en la batidora, 2cl de nata, 3cl de yogur, 2cl puré maracuya.

Decoración: Le pondremos una rodaja mango en la copa para que quede mas bonito y dos pajitas.

Servicio: Lo serviremos en un en una copa on the rocks y un plato pequeño con una servilleta adecuada encima.

BLACKCURRANT SMOOTHIE

INGREDIENTES                                               
Batidora

• 2cl de puré de piña                                                                                         
• 2cl de puré maracuya
• 1cl sirope de azúcar                                                     
• 3cl de yogur

                                                                    Coctelera                                                                   

• 1cl de puré de maracuyá                                                                                                                  
• 1 cl de almíbar                                                                                                                    
• 3 cl zumo de arándanos                                     
• 1 cl de nata líquida

                                                                                                                                                 

                                                                      PROCEDIMIENTO

Los ingredientes se ponen a la batidora de la siguiente manera:

1.  Primero intrduciremos en la batidora 4 hielos, 2cl de puré de piña, 2cl puré de maracuya, 1cl sirope de azúcar y 3 cl de yogur. 
2. En la coctelera le introduciremos 1cl de maracuya, 1cl de almibar 3cl zumo de arandano y 1 cl nata.
3.   Finalmente encenderemos la batidora sujetándola con una mano arriba y luego batiremos la coctelera y pondremos las dos mezclas en una copa old fashión.

Decoración: Le pondremos una hojita para que quede mas bonito y dos pajitas.
Servicio: Lo serviremos en un en una copa old fashión y un plato pequeño con una servilleta adecuada encima.